Jeg har på det seneste eksperimenteret en del med, at erstatte hvedekerner, bygkerner og speltkerner med glutenfrie havrekerne i forskellige retter. Der er nogle udfordringer ved at man normalt bruger “perleudgaven” af kernerne til disse retter. Det betyder, at de er helt polerede og uden skaldele, samt at de ikke klistrer så meget sammen. De hele glutenfrie havrekerner man kan få, er med alle skaldele og kim. D.v.s.de klistrerer sammen, har en anden konsistens og ser knap så pæne ud i salater og lign. De smager dog forrygende i glutenfri havrotto og det er jo det vigtigste 😉
De glutenfrie havrekerner fungere perfekt i risottolignende retter som denne, de kan som risotto, stå alene eller serveres, som tilbehør til kødretter eller fiskeretter.
Urtepochering, som er anvendt her er en fantastisk måde, at give et lækkert tvist til pocheret fisk.
Urtepocheret helleflynder:
1 hel helleflynder i fileter
5-6 blade ramsløg
1 håndfuld brøndkarse
1 bundt forårsløg
1 stor porre
1 tsk salt
3 liter vand
Bring vand i kog i en gryde. Skær helleflynderfileterne ud i brede strimler, rul dem sammen og hold dem sammen med en kødnål. Hak ramsløg og brøndkarse groft og skær forårsløg og porre i skiver. Kom salt og urter i det kogende vand og tilsæt fiskerullerne. Lad det simre i 20 minutter.
Tag fiskerullerne op af vandet og læg dem på et fad. Saml urterne op i en si når du hælder kogevandet ud og anret dem ovenpå fiskerullerne. Server dem sammen med havrottoen.
Kogevandet kan evt koges ind til en fiskefond og gemmes.
Glutenfri havrotto:
4 dl glutenfrie havrekerner
6-8 dl vand eller grøntsagsbouillon
125 g hård ost, f.eks rød belladonna
2 tsk knust korianderfrø
1 dl friskhakket brøndkarse
Kom havrekernerne i en pande med 3 dl vand/bouillon og bring det i kog. Lad det koge ind og tilsæt vand/bouillon lidt ad gangen til de er møre. Når det sidste vand er kogt ind tilsættes revet ost og korriander. Drys med brøndkarse før servering.
Denne ret er én af dem, som er modificeret efter opskrifter fra vikingetiden/middelalderen. Man har nok ikke spist dem sammen som her, men dog er begge ting noget man har spist.
Urterne anvendt til pocheringen er ændret, da Angelikarod og Røllike ikke ligefrem er urter man bruger i madlavning længere. Begge dele fås i helsekostforretninger, men bliver solgt som te ikke som krydderier. Når jeg laver maden på middelaldermarkeder bruger jeg så vidt muligt de urter man gjorde dengang. Men jeg har lidt mere “kunstnerisk” frihed her 😉
Jeg er jo også nødt til at erstatte hvede med de glutenfrie havrekerner på markeder, men det kan faktisk argumenteres, at de især i Sverige har brugt havre langt mere end hvede, så jeg er svensker 😛
