Forskellige teknikker til Glutenfri bagning

Reklamelinks inkluderet – Glutenfri bagning adskiller sig rigtigt meget fra bagning med gluten. For det første skal du bruge en strukturgiver, altså noget, som kan efterligne glutens egenskaber i dit bagværk. For det andet skal dejen blandes og bearbejdes meget anderledes. Sidst men ikke mindst er det mel du bruger meget afgørende både for smag og udseende af det færdig bagværk.

4 teknikker til glutenfri bagning

I dette indlæg vil jeg gennemgå 4 forskellige teknikker til glutenfri bagning. Alle fire teknikker giver brød med god struktur, krumme og smag, som du ikke ville tro var glutenfrit. Hvilken teknik du foretrækker, kommer faktisk helt an på hvordan du gerne vil arbejde med din bagning. De er nemlig meget forskellige, når det kommer til hvor lang tid og hvor meget forarbejdning, der skal til. Fælles for alle de fire teknikker til glutenfri bagning er, at de bruger psylliumfrøskaller (reklamelink) som strukturgiver.

Hurtigmetoden

Betina Munk er den i Danmark, der har bedst beskrevet og forfinet denne metode. I hendes opskrifter er der kælet for smag og næring i brødet med kvalitetsingredienser.

Metoden er som du kan gætte ud af navnet hurtig. Det er nemt og hurtigt at røre dejen sammen og den kræver kort hævetid. Du kan nemt og hurtigt få friskbagt glutenfrit brød på bordet. Teknikken bruger psylliumfrøskallernes evne til at suge væske til sig og danne det netværk, der skal erstatte gluten. Når der er den helt rette balance mellem væske, psylliumfrøskaller og andre ingredienser dannes det netværk hurtigt.

Fordi balancen mellem ingedienserne skal være helt rigtig, er hurtigmetoden desværre følsom overfor ændringer i meltyper. Det kræver en del arbejde og flere forsøg, at nå frem til den rette balance, hvis du erstatter en meltype i en opskrift.

Strukturmetoden

Karina Baagø har skabt denne teknik. Den kaldes også hundesnudemetoden, da det er den måde Karina selv beskriver det. Du skal piske/røre psylliumfrøskaller og væske sammen til en fast gele, der føles som at røre ved en våd hundenude.

Denne teknik baserer sig på at skabe skelettet først så at sige. Du skal have psylliumfrøskallerne til at skabe det netværk, der skal erstatte gluten først, og derefter tilføjer du mel og andre tørre ingredienser. Det giver især en god elasticitet og sammenhæng i dejen. En høj elasticitet gør det nemmere, at lave bagværk, der skal vrides, foldes, rulles og flettes.

Teknikken er ikke så god til mørdeje, småkager og andre typer bagværk, der godt må have lidt porøsitet. Det kræver en god røremaskine, da det tager 15-20 minutter ved høj hastighed på røremaskinen, at skabe den ønskede hundesnude. Det er til gengæld nemt at udskifte neltyper, fordi du har dit skelet på plads.

Koldmetoden eller Langsommetoden

Denne metode er den der ligger til grund for Meyers glutenfrie opskrifter og Aurions glutenfrie opskrifter. Den er ofte brugt til glutenfri surdejsbagning, fordi du alligevel har længere hævetid med surdej. Metoden udnytter den lange hævetid til at skabe det netværk af psylliumfrøskaller, der erstatter gluten.

Der er ofte en høj hydrering, altså et højt indhold af væske i forhold til de tørre ingredienser, og derfor kræver metoden, at psylliumfrøskallerne får godt tid til at opsuge væsken og danne netværket. Jo længere tid det får jo stærkere bliver netværket. At stille det koldt forstærker den effekt, så derfor kaldes det også koldmetoden, da du får det bedste resultat med koldhævning.

Min oplevelse er at metoden er noget følsom i forhold til balancen mellem væske og psylliumfrøskaller. Hvis du bruger et upræcist målebæger til væske, kan du nemt få en for fast eller for blød dej. Fordi det skal stå så længe og arbejde i køleskabet, opdager du det for sent til, at du kan rette op på det.

Metoden er udelukkende til gær- og surdejsbagværk, men er ganske velegnet til netop det. Jeg er sjældent tålmodig nok, selv med mit surdejsbagværk, så jeg foretrækker andre metoder.

Gelémetoden

Det er denne teknik jeg udvikler mine opskrifter på baggrund af. På samme måde som strukturmetoden baserer denne teknik sig på at du lader psylliumfrøskaller og væske danne en gele før tilsætning af andre ingredienser.

I modsætning til strukturmetoden får geléen lov til at dannes uden omrøring og dens tæthed (hvor stiv den bliver) varierer efter hvilken type bagværk, der er tale om. Det gør den efter min mening nemmere at variere og tilpasse til forskellige opskrifter.

Det gør den også sværere at bruge. Metoden kræver, at du har en bedre fornemmelse for, hvordan dejen skal føles til netop denne type bagværk. Typisk mig at vælge en af de sværere metoder, at udvikle opskrifter efter…

Jo tættere din indledende gelé, er jo større sammenhæng og elasticitet får du i den færdige dej. Igen skaber du dit skelet på forhånd. Ved at variere tætheden af din gelé, kan du bestemme hvor stærkt dit skelet skal være og dermed også krummen i det færdige bagværk. Jo tættere gele, jo fastere krumme og jo større elasticitet.

Det at du varierer tætheden af din gele og dermed styrken af dit skelet, gør at du kan bruge den her metode til mange forskellige typer bagværk. Selv sprøde og porøse typer af bagværk, som cookies og tærtedej.

Som du måske kan læse er den her metode velegnet til dig, der gerne vil eksperimentere og tilpasse lidt på opskrifterne. Men du kan også fint bruge opskrifter udviklet efter den metode, selvom du ikke har lyst til at eksperimentere.

Psylliumfrøskaller i glutenfri bagning (reklamelink)

Én af de ting jeg har erfaret er, at for virkelig at forstå glutenfri bagning, så skal du forstå stukturgiveren. Den mest udbredte strukturgiver er psylliumfrøskallerne, fordi de er meget gode til at efterligne glutens egenskaber. Det næste bliver det måske lidt nørdet. Men jeg håber at det kan hjælpe dig til at blive en bedre glutenfri bager.

Som du kan læse udnytter de forskellige teknikker til glutenfri bagning de naturlige egenskaber i psylliumfrøskallerne på forskellige måder. Strukturmetoden udnytter den naturlige evne til at skabe elasticitet til fulde. Hurtigmetoden udnytter deres evne til hurtigt at danne et netværk til fulde. Koldmetoden udnytter evnen til at suge store mængder væske og holde på fugtigheden til fulde. Gelémetoden udnytter hurtigheden og evnen til at skabe elasticitet på samme tid. Alle metoderne udnytter psylliumfrøskallernes egenskaber til at skabe lækkert luftigt glutenfrit brød, der holder på fugtigheden.

Det er de komplekse fibre i psylliumfrøskallerne, der skaber det netværk, som har nogle af de samme egenskaber som glutennetværket har. Alle de strukturgivere jeg har beskrevet her indeholder komplekse fibre. Ingen af dem er lige så gode alene som psylliumfrøskallerne er, men de kan forstærke psylliumfrøskallernes egenskaber, hvis du bruger dem sammen.

Jo finere psylliumfrøskallerne er malet, jo bedre er de til at skabe netværket. Det skyldes blandt andet, at de små partikler fordeler sig mere jævnt i dejen. Desuden har de et større overfladeareal til at interagere med hinanden og derved danner de stærkere og mere fleksible bindinger på kryds og tværs igennem dejen. Dette har større betydning i hurtigmetoden og Koldmetoden, da skelettet dannes i dejen og ikke før som i strukturmetoden og gelémetoden. Du kan også opleve at de fintmalede psylliumfrøskaller er hurtigere til at gelere og danner en lidt fastere gelé end de grove.

Mel til glutenfri bagning (reklamelink)

I alle de teknikker til glutenfri bagning jeg har gennemgået her bruges ikke færdige melblandinger. Det skyldes, at de færdige melblandinger fra producentens side er udviklet til, at kunne erstatte hvedemel som de er. Der er altså tilsat strukturgivere allerede. Flere af dem kan anvendes sammen med psylliumfrøskaller. Men vil ikke give det bedste resultat, ved brug af de her omtalte teknikker til glutenfri bagning.

Det er oftest bedst at bruge en kombination af forskellige glutenfrie meltyper, når du bager glutenfrit. For det første er der ofte en meget karakteristisk smag i glutenfrie meltyper, så du tydeligt kan smage hvilken mel, der er brugt. Ved at kombinere forskellige kan du i stedet skabe en kompleks smag, der passer til dine præferencer. For det andet, så har de forskellige glutenfrie meltyper meget forskellige egenskaber. Hvis du kun vælger én type glutenfri mel til dit brød, vil dit brød bære præg af af at en bestemt egenskab dominerer. Tæthed af krumme, elasticitet (gummmiagtighed at tygge i), farven eller evne til at holde på fugtighed er forskellig alt efter hvilken glutenfri mel, du bruger.

Samtidig er det relevant at kigge på hvor fintmalet dit mel er. Du kan med fordel blande meget fintmalet mel med lidt grovere malet mel. Hvedemel har nemlig ret forskellige partikkelstørrelser helt naturligt, hvor det ikke er tilfældet med alle de glutenfrie meltyper. Partikkelstørrelsen har stor indflydelse på hvor tæt din krumme bliver og hvor nemt det er for psylliumfrøskallerne at skabe luftigt bagværk.

Kom godt igang med din glutenfrie bagning

For at hjælpe dig igang med at bage glutenfrit har jeg lavet et lille minikursus i glutenfri bagning. Du får hver uge, i 7 uger, en ny opskrift på mail. Sværhedsgraden varierer fra uge til uge og du kommer igennem forskellige typer af bagværk. Det koster ikke andet end din mailadresse og så er du med på kurset.

Share:

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.