Sådan skaber du struktur i glutenfrit brød – helt naturligt

Indlægget indeholder reklame links (markeret med*)

En af de største udfordringer i glutenfri bagning, er at skabe en god struktur i glutenfrit brød. Det bliver nemt tungt, tørt eller  smuldrende.

Dette indlæg er lavet i samarbejde en ildsjæl indenfor allergikost. Hun hedder Karina Villumsen og har bloggen madgudinden. Hun havde sat sig for, at finde ud af, hvad man kunne erstatte fiberhusk med og hvad fiberhusk kan erstatte.

Hun kom frem til følgende liste, som jeg synes bør være standard i ethvert glutenfrit hjem. Jeg har tilføjet fibrex, da den også har samme egenskaber. Nogle af billederne anvendt her i indlægget er også hendes, feks indlæggets topbillede.
Hun har også lavet disse to indlæg; et om naturligt glutenfrie ingredienser brugt til bagning og et om hendes observationer under glutenfri bagning. Begge indlæg giver virkelig god indsigt i glutenfri bagning.

Hvad er struktur i brød?

Hvorfor overhovedet bruge husk eller nogle af de andre alternativer? Hvorfor erstatte gluten med noget?
Fordi gluten giver brød struktur, men hvad er struktur når man taler om brød? Strukturen af brød er skorpen eller krummen som det kaldes. Krummen hjælper brødet med at holde formen, så det ikke falder sammen. Men strukturen er også hvordan det bløde indre af brødet er opbygget. Ved hævning dannes luftbobler, som gør brødet luftigt og let. Hvis brødet ikke har en god struktur falder det indre sammen og der er et stort lufthul for oven under skorpen og så er resten mere kompakt. Jo mere struktur dejen har, jo mere kan det hæve, jo bedre danner det skorpe og holder formen omkring de små luftbobler indeni.

2014-04-18 11.52.12

Glutenfrie havreboller med lækker krumme og struktur.

Kan man erstatte gluten?

Gluten er alfa omega for bagning. Brød kan ikke holde formen, få struktur og danne krumme uden gluten. Eller kan det?
Andre ting kan give en lækker krumme, skabe struktur og form i brød, det skal bare tilsættes, da det ikke er naturligt tilstede i de glutenfrie meltyper. Det kan være husk, det er mest brugt og fungerer rigtigt godt, men det har en bismag som nogle ikke kan lide. Jeg selv havde et problem med det i starten. I mange af de opskrifter jeg brugte blev det tilsat til melet, som var det et krydderi. Selvom man lod dejen hvile i 5-15 minutter, så synes jeg, at alt jeg kom husk i, blev utroligt porøst og grynet i konsistensen.

Da jeg tog Naturlig Glutenfri Mads bagekursus, oplevede jeg hvor meget bedre husk fungerer, hvis man gelerer det i væsken før man tilsætter melet. Det binder brødet meget bedre sammen og derfor undgår man den porøse og grynede konsistens. Jeg synes også at bismagen forsvinder,når man lader husk gelere i væsken før tilsætning af mel, men det er jo individuelt, så andre er ikke enige med mig.
Der er heldigvis andre alternativer som chiafrø, johannesbrødkernemel og lign. Der findes endda nogle forskellige produkter kaldet glutenerstatninger, de består ofte af nogle af de andre ting på listen nedenfor evt i blanding. Det gælder også for f.eks Chiafrø, hørfrø og pofibre at de fungerer  langt bedre i brødbagning, når de geleres . Gummiprodukterne kan dog nemmere tilsættes til melet og komme i sammen med det, men står det alene, giver det stadig en bedre effekt i brød ved gelering sammen med væsken.

Kort om gummiprodukterne

Gummiprodukterne dækker over xanthangummi, Guargummi/guarkernemel, Johannesbrødkernemel og de fleste glutensubstitutter. Jeg selv er forsigtig med brugen af gummiprodukterne, men bruger dem i visse sammenhænge sammen med fiberhusk. Der er undersøgelser, der peger på at de kan give samme problemer som gluten i tarmene, da de ligesom gluten danner elastiske netværk.

Gummiprodukterne giver fantastisk elasticitet til dej, der skal rulles ud f.eks. så det er nemmere at arbejde med. I disse tilfælde blander jeg en lille smule af det i melet og bruger Husk som normalt, dog lidt mindre. I kager bør man undlade dem, da de ofte giver en gummiagtig konsistens og det bør ikke bruges i cookies og aldrig i knækbrød.

De forskellige muligheder for erstatning

Her følger en liste med vejledende mængder for de forskellige muligheder, der kan selvfølgelig forekomme udsving alt efter hvad man bager. Hvis du har behov for at erstatte noget, så vær opmærksom på om dejen opfører sig som forventet.

glutenerstatninger tæt på

Forskellig alternativer til at skabe struktur i glutenfrit brød. Billede venligst udlånt af Madgudinden.

Følgende kan erstatte hinanden i de fleste sammenhænge.

1 tsk. FiberHUSK (eller fine loppefrøskaller)
1 tsk. Xanthan gum* (Doves farm)
1 tsk. Guarkernemel* (guargum)
1 tsk. Glutensubstitut (GfG fra Organ)
1 tsk. Johannesbrødkernemel*
2 tsk. Knuste chiafrø
2 tsk. HUSK (den grønne HUSK eller grove loppefrøskaller)
4 tsk. Hele chiafrø
4 tsk. Pofiber/Naturlic fiber (kartoffelfibre)
4 tsk. Knuste hørfrø
8 tsk. Hele hørfrø

Hvis det er lyst brød du bager, så kan hørfrø virke som en dårlig plan, men jeg har fundet nogle lyse hørfrø. De fungerer ligesom alm. hørfrø med gelering, men har en mildere og mere nøddeagtig smag, samt selvfølgelig ikke farver brødet brunt. De kan købes lige her*.

2015-07-05 11.29.16

Gule hørfrø fra Økologisk Supermarked.

Listen her kan også bruges til at undgå noget du ikke kan lide smagen af eller konsistensen af, men som indgår i opskrifter du gerne vil bruge. Det er ikke alle, der bryder sig om smagen af Husk eller konsistensen af xanthangummi og så er det rart, at have nogle forskellige alternativer, at vælge imellem.

11169885_10205816848273188_6243836882272345809_n

13 Comments

  1. Lise
    2017-11-26 / 12:35 pm

    Hej Tekla,
    Super blodindlæg, giver så meget mening. Men jeg mangler lige at høre om hvor meget de omtalte mængder, dækker indenfor 100 g glutenfri mel 🙂
    Giver mit spørgsmål mening?, det håber jeg 🙂
    Og tak for dine skønne blodindlæg og din Facebook, kæmpe hjælp, når man stadig er “grøn” indenfor det glutenfrie

    • Tekla
      Forfatter
      2017-11-26 / 9:27 pm

      Hej Lise
      Tak for de søde ord. Dit spørgsmål giver god mening.
      Fiberstukturgevierner skal du bruge 3-6 % af. Dvs 3-6 g pr. 100 g mel
      De tre gummi produkter skal du bruge 1-3 % af. Dvs. 1-3 g pr 100 g mel.
      Stivelse er 2-10 % af den samlede melmængde. Dvs. at hvis opskriften siger 500 g gf mel kan du erstatte 10-100 g af melet med ren stivelse for, at ændre på strukturen.
      mvh Tekla

      • Lise
        2017-11-26 / 9:33 pm

        Super, tusind tak for svar 🙂

  2. Hjørdis H. Faaborg
    2018-08-17 / 4:38 pm

    Tusind tak for forklaringen på, hvorfor mit brød danner et hul under skorpen! Jeg tilsætter husk ved næste bagning, ligesom ved glutenfri kage. Har du skrevet en bog om bagning og madlavning uden gluten og laktose? Vh Hjørdis

    • Tekla
      Forfatter
      2018-08-17 / 4:50 pm

      Hej Hjørdis

      Jeg er glad for, at du finder god hjælp her på siden.
      Jeg har endnu ikke skrevet en bog, men det er noget jeg gerne vil.
      Skriv endelig herinde hvis du har spørgsmål og tag et kig rundt i mine opskrifter.

      Venligst Tekla

  3. Hanne Johansen
    2019-02-02 / 10:08 pm

    Jeg vil gerne erstatte fiber husk i opskrifterne fra Meyers glutenfrie bageskole.Men han bruger ikke altid at det skal trække i væske.Hvad tror du det er bedst at erstatte med i lyst brød.Jeg har prøvet pofiber i andre opskrifter med ringe resultat.

    • Tekla
      Forfatter
      2019-02-02 / 10:23 pm

      Hej Hanne
      Det er nok bedst med en kombination af pofiber og guargummi.
      Erstat fiber husk med dobbelt så meget pofiber og tilføj så ca 5 % af den mængde i guargummi.
      Følg opskriften som den er og så burde du få et godt resultat.
      Pofiber laver ikke samme elasticitet som fiber husk, derfor fungerer den bedst sammen med en af den meget elastiske guargummi.
      God bagning og del endelig resultatet med mig her, på Facebook eller Instagram (#teklaskøkken)
      Kærligst Tekla

  4. Gry
    2019-05-22 / 3:48 pm

    Der står både 4 tsk hele hørfrø, og 8 tsk hele hørfrø i ombytningslisten?

    • Tekla
      Forfatter
      2019-05-22 / 3:55 pm

      Hej Gry

      Der står knuste hørfrø ved de 4 tsk, for hvis du knuser hørfrø f.eks i en kaffekværn så frigiver du fibrene og de fungere mere effektivt.

      Håber at du får glæde af listen 🙂

      Kærligst Tekla

    • Gry
      2019-05-22 / 3:59 pm

      Nej nej, glem det, det er mig som ikke læser grundigt nok!
      Tusind tak for en meget indformativ og brugbar side 🙂
      Mvh Gry

      • Tekla
        Forfatter
        2019-05-22 / 4:02 pm

        Velbekomme 🙂 du er selvfølgelig også velkommen i Teklas Køkken på Facebook og Instagram.

  5. Tina Høgh
    2021-04-22 / 7:39 am

    Hej
    Jeg har købt fiber Mix til brødet da husk er trukket tilbage. Kan man det?
    Mvh Tina

    • Tekla
      Forfatter
      2021-04-22 / 8:12 am

      Hej Tina
      Jeg kender ikke Fiber Mix, så det ved jeg faktisk ikke.
      Du kan teste det ved at tage en spsk af det og komme i et glas vand.
      Hvis det bliver til en fast gele indenfor 5- 10 minutter så kan det, måske godt bruges i stedet for Fiberhusk.

      Mvh Tekla

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *