Jeg har faktisk altid gerne villet koge min egen suppefond, men ikke fået det gjort så ofte. Dels fordi det tager sin tid og dels fordi, jeg ikke lige har ligget inde med de kødstykker, der skal bruges. Jeg har sjældent lige en skank af en gris eller en ko ved hånden, men kylling derimod, har jeg oftere tilgængeligt. Så jeg har lavet hjemmelavet hønsebouillon – garanteret glutenfri.

Jeg har aldrig brudt mig om kogt kød, så det falder mig ikke ligefor, at koge en kylling hel. Til gengæld, laver jeg ofte en hel kylling på stativ. Mange tror kødet bliver tørt, fordi fedtet løber af kyllingen, når den står op, over en opsamlingsbakke. Men det gør det ikke, tværtimod faktisk. Skindet holder på fedtet, hvilket også gør skindet ekstremt sprødt og lækkert. Det er sprødt på hele kyllingen, ikke kun lige den del, der stikker op af fadet.

Når du tager kyllingen af stativet, prikker du flere steder hul i skindet med en gaffel, så fedtet løber ud. Opsaml endelig fedt og kødsaft til brug i bouillonen.
Kødet er virkelig mørt og lækkert og skindet er bare en ren snack. Når  kyllingen er parteret, er der et skrog tilbage. Der sidder en lille smule kødrester og en masse fedt på, det er det, der skal koges bouillon på.

Hvis noget af skindet, mod forventning, ikke er blevet sprødt, det kan være nederst på lårene eller lign. steder. Samler jeg også det fra og kommer ned i en gryden, sammen med skroget. Generelt alt hvad du kan samle fra, op i gryden med det. Jeg skærer ofte så meget af kødet frit som muligt, så der er flere knogler at koge med.

Hel ovnstegt kylling på stativ med smørstegte kartofler og flødekogte porrer i æble/peberrodssovs

En god økologisk fersk kylling, gerne godt stor.
paprika
Salt

Kyllingen renses og gnides med godt med salt og paprika og sættes ned over stativet. Jeg plejer lige at drysse den efter med salt over det hele før jeg sætter den i ovnen. Den steges ved 200 grader i ca 1 time pr kilo, eller til den er gylden og skindet ser sprødt og lækkert ud.

Parter den og skær så meget kød som muligt frit fra skroget, kom skroget op i en gryde og server kyllingekødet med smørstegte kartofler og flødekogte porrer i æble/peberrodssovs.

Smørstegte kartofler

600 g små hele kartofler med skind
50 g smør
salt

Kom kartoflerne i et ovnfast fad og kom smør og salt over. Bag dem i ovnen i ca 40 minutter og vend dem jævnligt rundt i smørret.

Flødekogte porrer i æble/peberrodssovs

1 rødløg
3 porrer
2 dl fløde
2 æbler
1-2 tsk friskrevet peberrod
1 dl hønsebouillon (1 “isterning” i 1 dl vand)
Persille
salt og peber
smør til stegning

Snit porrerne fint og blancher dem i letsaltet vand i ca. 1 min. Skær rødløget i grove tern og æblet i små tern og svits dem i smør. Tilsæt fløde og bouillon og lad det koge op. Tilsæt porrerne og lade det simre lidt. Smag til med peberrod samt salt og peber. Drys med friskhakket persille lige før servering.

Hjemmelavet hønsebouillon – garanteret glutenfri

Skroget fra den ovnstegte kylling
Indmaden hvis den er med kyllingen
1 stort løg
1 stor gulerod
½ potte persille
salt og peber
2-3 l vand

Skroget fra den stegte kylling og alt den opsamlede væske fra beholderen på stativet, kommes i en god stor gryde. løget skæres i store stykker med skræl og det hele, det samme gælder guleroden. Persillen skæres af ved roden og kommes i som hele stængler. Det hele dækkes med godt med vand og der kommes salt og godt med peber ved. Det bringes i kog og koger nu ved svag varme i 4-8 timer. Når det har kogt så længe man ønsker og er kogt så langt ind man foretrækker. Skal fonden sies, så alle dele af skroget og grøntsagerne sorteres fra. Jeg selv koger det i minimum 6 timer, det må gerne være meget koncentreret. Hvis fonden gelerer, kan du altid lige hælde lidt kogende vand i, indtil det igen er flydende, 1-3 dl er som regel nok.

Nu kan du gemme fonden i små plastbøtter af 1-2 dl størrelse, som grundlag for en suppe. Eller du kan komme den i isterningposer, så tager du sådan en eller to isterninger op, når du skal tilsætte bouillon til en opskrift. Hvor mange, der skal bruges, afhænger af hvor koncentreret, du har lavet bouillonen.

Tip:

Når du har kogt medisterpølse (glutenfri selvfølgelig), hamburgerryg eller skinke, kan du tilføje løg, gulerod, persille eller andet til kogevandet. Du kan så koge det ind på samme måde som her og få en svinebouillon ud af det.
Du kan også bruge skroget fra en and eller benet fra en lammekølle, dyrekølle eller hvad du har lavet af lækkert kød til at lave bouilloner af. Smagen vil selvfølgelig variere alt efter hvilket dyr kødet kommer fra, men ofte kan man bruge bouillonerne som erstatning for hinanden. Lad ikke muligheden gå til spilde, for at lave din egen bouillon. Når du har tilberedt noget kød, der efterlader skrog eller knogler, der kan koges ind.

Hvis du har en bunke grøntsager, der er blevet lidt kedelige og triste, så kan du koge en grøntsags bouillon. Du skal så bare huske at tilsætte fedtstof i form af f.eks. smør, for at trække de fedtopløselige næringsstoffer med ud af grøntsagerne. Det skal også saltes mere end de kødbaserede bouilloner.

Hvis du foretrækker det, kan du komme selleri, porrer, kartofler eller andet i når du koger det ind også. Der kommer mere smag og saft og kraft af, at der er grøntsager i under indkogningen, så hold dig ikke tilbage.

Ved at opbevare det i isterningposer, fylder det ikke alverden i fryseren og det er nemt lige at snuppe en “terning”.