Glutenfrie meltyper og deres bageegenskaber

Indlægget indeholder reklame links (markeret med *)

Jeg har lært mig en masse om de glutenfrie meltyper, mest omkring smag og bageevner. Der findes mange steder også ernæringsinformationer, og det er vigtigt at få nok næringsstoffer, men hvis man spiser varieret og ikke lever af rent brød og pasta, så bør man ikke have problemer på en glutenfri kost.

Men smagen og bageevnerne har stor betydning for brugen og sammensætningen af de glutenfrie meltyper. Der findes mange flere end jeg har beskrevet her, her er kun dem jeg selv bruger og kender. De fleste af disse meltyper kan købes online eller i helsekost forretninger, men nogle af dem fås i helt almindelig supermarkeder. Jeg har sat links ind i overskrifterne til helsekost forretninger, som har de forskellige og et enkelt link i teksten til majsmel, da denne specielle type majsmel kun kan købes dér.

Mel fra græs/korn:

• Teff mel*

  
  Det er fra en naturligt glutenfri græsart og har derfor en karakteristisk smag, som dog maskeres når den blandes med andre meltyper. og opvarmes.
  Bageegenskaberne i den er gode, den er nem at arbejde med og tilfører elasticitet til dejen.

• Sorghum mel (Durra eller Milo)*

  
  Sorghum er en naturligt glutenfri kornsort som dyrkes i hele verden. Den bruges i USA og Japan ofte som erstatning for hvede og har gode bageegenskaber. Det opfører sig meget ligesom hvedemel, når man bager med det, men det har en karakteristisk smag, som dog mildnes, når det blandes med andre meltyper eller bruges i brød med mange smagsgivere.

• Havremel

  
  Havre er naturligt glutenfrit og har også ganske habile bageegenskaber, samt det holder godt på væsken. Havre har selvfølgelig en karakteristisk smag men giver i blanding med andre kornsorter et meget velsmagende brød. I kan læse mere om havrens gode egenskaber ernæringmæssgt her.

• Rismel

  
  Jeg bruger hovedsagligt fuldkornsrismel også til kager, det skyldes, at det er svært at få nok fuldkorn og fibre på glutenfri kost.
  Rismel har ikke fantastiske bageegenskaber, men det er dejligt smagsneutralt og fungere godt i blanding med andre meltyper.

• Majsmel

   
  Her bruger jeg også kun fuldkorn af samme årsag som ovenfor.
  Majsmel har en karakteristisk sødlig smag, så det fungerer bedst i blanding med andre glutenfrie meltyper. Bageegenskaberne er gode, og det tilfører fylde og lidt elasticitet.
  Der findes en version, som heder Masa Harina, den er modsat det meste majsmel ikke gul, men har mere farve som fuldkornshvedemel. Det er den man traditionelt bruger til tortillas, men jeg synes også at den er nemmere og meget mere behagelig at arbejde med i bagning. Desuden smager Masa Harinaen også mindre af majs, hvis man ikke er så vild med smagen. Masa harina kan købes her.

Stivelse:

Det bruges til at tilføre lidt ekstra kulhydrat, som gæren kan udnytte, så hævningen bliver bedre. Hævning er ofte svært i glutenfrit brød og det kan hjælpes på vej med tilsat stivelse. Desuden tilfører stivelse elasticitet og holder godt på væsken.

• Majsstivelse

  
  Har som majsmelet en lidt karakteristisk smag, men mest duft.

• Kartoffelstivelse/kartoffelmel

• 
  Kartoffelstivelse dufter meget af kartoffel når der kommes vand i men det smager sjældent af det når brødet er bagt.

• Tapiokastivelse/tapiokamel*

  
  Denne form for stivelse kommer fra en rod og det tilfører ud over kulhydrat meget elasticitet til dejen. Derfor ser man det ofte i glutenfrie melblandinger. Det er meget brugbart, hvis der er tale om en dej, der skal rulles ud.

Andre meltyper:

• Boghvedemel*

  
  Denne nød males til mel eller bruges som flager eller hel/knækket i bagværk. Boghvede har en meget karakterisktisk smag og bruges derfor ofte sammen med andre meltyper. Det tilfører en smule fylde og elasticitet til dejen og er generelt nemt at arbejde med.

• Kartoffelfibre (pofibre)*

  
  Kartoffelfibre er som navnet siger fibrene fra kartofler, det er reelt restproduktet, når man laver kartoffelstivelse. Fibrene er fantastiske til at holde på væsken og bruges også til at skabe struktur i brødet.

• Kokosfibre*

  
  Kokosfibre er affedtet kokosmel, der er fintmalet. Det bruges hovedsagligt til at give den lidt søde kokossmag, uden at tilføre det grove kokosmel. Den smager dog mindre af kokos end alm kokosmel, da en stor del af smagen sidder i fedtet, som er reduceret  denne mel. Men det er også et godt bindemiddel til væske og et godt fyldstof, så dejen får volumen.

• Mandelmel, affedtet*

  
  Denne form for mandelmel er helt fintmalet og er ikke det samme, som man får hvis man selv maler sine mandler fint. Det bruges ligesom kokosfibre som bindemiddel, fyldstof og smagsgiver. Det smager dog markant mindre af mandel end fintmalede mandler, da en stor del af smagen i mandler sidder i fedtet, som jo er reduceret i denne mel.

• Sojamel*

  
  Denne meltype skal man ikke bruge i for store mængder, det er lavet af ufermenteret soja og det er ikke sundt i for store mængder. Men det tilfører dejen elasticitet og gør den nemmere at arbejde med, så i nogle ting er den god at bruge. Det har en karakteristisk smag, men bruges i så små mængder at, det ikke kan smages.

• Kastanjemel*

  
  Det smager skønt og giver et meget smukt udseende brød. Det bruges sammen med andre meltyper og tilfører hovedsagligt smag og tesktur.

• Hirsemel *
  

  
  Denne meltype er dejligt smagsneutral og giver et god fast og fyldigt brød. Jeg bruger det sjældent alene, men blander det ofte med stivelse.

• Kikærtemel*

  
  Også en forholdsvis smagsneutral meltype, som gør sig godt i blandinger. Det tilfører en hel del fylde til brødet, med skal oftest følges med noget stivelse, for at give et blødt og fyldigt brød.