Glutenfri surdej – sådan laver du din egen

De sidste 14 dage, har jeg deltaget i et kursus om glutenfri surdej med Det Glutenfrie Bageatelier. De afholdt det over facebook og jeg var noget skeptisk over formatet. De oprettede en gruppe og så blev jeg medlem af den, da jeg havde betalt. Al undervisning blev lagt op, som videoer i gruppen og er kun tilgængelig til d. 15 januar, tror jeg det er. Prisen var meget fair og jeg blev positivt overrasket over, hvor godt det hele kørte.

Facebook er et udmærket medie til den slags små koncentrerede kurser. Det har jeg nu erfaret gennem 2 kurser. Det vil jeg tage med i mine overvejelser omkring det glutenfrie bagekursus, jeg er ved, at udvikle.

glutenfri surdej

Jeg deltog af to grunde. Surdej er noget jeg har aldrig brugt, det har været sådan lidt uha er det nu også sikkert. Det er meget fjollet. Som laborant, som har arbejdet med mikrobiologisk fødevarekontrol. Har jeg ret god viden om, hvordan de små bakterier fungerer. Men alligevel har jeg været bange for dét. Nok fordi jeg i en meget tidlig alder blev skræmt af min mors forbud mod. at spise surdejsbrød. Jeg ville falde død om på stedet, hvis jeg smagte på det. Min mor var panisk angst for alt fermenteret. Sådan virkelig overbevist om, at det var roden til alt ondt i verden.

Jeg ville gerne kaste mig ud i, at bruge glutenfri surdej, fordi det er sundt og ganske ufarligt. Men jeg manglede lige et lille spark. Så da jeg så, at Det glutenfrie Bageatelier holdt et kursus om glutenfri surdej, slog jeg til. Samtidig kunne jeg aflure nogle tips og tricks til afholdelse af et kursus. Ting jeg kunne tage med mig. Ting jeg ikke vil gøre og ting, som jeg helt sikkert skal huske, at gøre.

glutenfri surdej

Opskrifterne

De opskrifter, som fulgte med ligger på deres hjemmeside og er brød de sælger i bageriet i Fredensborg. Hvis du, som jeg, ikke lige bor tæt på Fredensborg, er det rart, at kunne bage det selv i stedet. Jeg er ikke super begejstret for konsistensen af brødet, det er for klægt til mig. Men det smager fantastisk. Glutenfri surdej tilfører virkeligt noget helt fantastisk til glutenfrit brød.

Mange af opskrifterne var med forskellige meltyper, som giver forskellig smag, konsistens og farve til brødet. Det har også været sjovt, at arbejde lidt mere med Sorghum og Teff end jeg har gjort tidligere. Jeg har holdt mig meget til havre, boghvede, majs og ris, fordi de er billigst og har været meget lettere at få. Nu begynder steder, som Meny, at have Teff, Sorghum og Amaranthmel på hylderne. Prisen er også ved at være dernede, hvor du kan betale dig fra dét.

Jeg har fået lyst til, at udvikle opskrifter til surdej og dem kommer du til, at finde her på siden fremadrettet. Min kæreste har bagt med surdej i mange år, men det er med gluten, så jeg skulle have gang i min egen.

glutenfri surdej

Glutenfri surdej

Surdej er meget nemt, at arbejde med, når den er startet. Jeg har kigget på mange opskrifter på surdej, før jeg tog det her kursus. Det kan være svært, at få startet sin surdej, nogle oplever mange problemer med mug, dårlig lugt, farveændring eller, at den simpelhen dør. Husk, at bordet, dine redskaber og dine hænder, skal være helt rene når du starter din surdej. Skold dine ting med kogende vand og vask hænderne, som det sidste, inden du arbejder med den.

Det er basal køkkenhygiejne, men det kan gøre forskellen, selvom, du holder dit køkken rent. Bakterier fra omgivelserne hvirvles op og falder ned i din surdej, og der skal ikke mere end én forkert til, for at den kan gøre surdejen dårlig.
Vær opmærksom på, om der findes en kuldebro i dit køkken, de kan nemlig indeholde mange dårlige bakterier. Kuldebroer forekommer ofte nær vinduer, så arbejde med din surdej lidt væk fra vinduet. Du skal give de gode bakterier, de bedste forhold, for at vokse og blive stærke.

Der er flere måder at starte din glutenfrie surdej

Der er den helt klassiske surdej, hvor du bruger vand og mel. Her er det de naturligt forekommende bakterier fra det valgte mel, som opformeres. Du kan også påvirke hvilke bakterier, der skal være i din surdej Det kan du gøre ved, at tilsætte honning eller revet æble. Både honning og æbler har nogle gode bakterier. Ved, at tilsætte lidt honning eller revet æble sikrer du, at de også er til stede i din surdej. De vil så være der sammen med de bakterier, som er i dit mel.

At skabe en god og blandet kultur af bakterier i din surdej, gør den også mere modstandsdygtig mod skimmel. De gode bakterier, du tilsætter fra æble eller honning, gør det sværere for de dårlige bakterier og skimmel, at gro i eller på din surdej. Økologisk æble og honning vil have bedre bakterier, da pesticider også skader bakterier. Kan du få honning, som ikke er varmebehandlet er det bedst, varmebehandlingen dræber nogle af bakterierne.

Jeg har lavet en surdej med honning, som jeg har brugt under kurset, den hedder Gregoria. Den har fået navn, fordi det er vigtigt, at elske sin surdej. Den skal passes og plejes og så er det lidt nemmere, at huske, hvis du giver den et navn. Samtidig kan du kende forskel på dem, hvis du har flere. Herhjemme har den almindelige surdej, med hvedemel, et drengenavn og den glutenfrie har et pigenavn.

glutenfri surdej

Klassisk glutenfri surdej

2 dl vand
2 dl glutenfri mel (havre, hirse, ris, boghvede eller en blanding)

Glutenfri surdej med revet æble

2 dl vand
2 dl glutenfri mel (havre, hirse, ris, boghvede eller en blanding)
1 dl revet æble med skræl

Glutenfri surdej med honning

2 dl vand
2 dl glutenfri mel (havre, hirse, ris, boghvede eller en blanding)
1 tsk honning (gerne en, som ikke er varmebehandlet hvis muligt)

Dag 1

Skold et sylteglas eller anden beholder med tætlukkende låg, med kogende vand indvendigt og lad det lufttørre og køle af. Bland vand og mel (evt æble eller honning) i beholderen og rør til det er helt uden klumper. Brug en træske eller en af plastic, det siges, at surdej ikke kan lide metal. Det skal være som en god pandekagedej. Hvis det er for tykt eller tyndt tilsættes mere vand eller mel til det har den rigtige konsistens. Læg låget løst på, så din surdej kan ånde og stil den på køkkenbordet.

Dag 2

Rør i din surdej et par gange i løbet af dagen. Den begynder måske, at danne luftbobler allerede på dag 2. Det kommer an på temperaturen i dit køkken. Det er helt ok hvis den skiller, så rører du den bare op igen. Den skulle gerne begynde at lugte lidt surt, ca. samme sure lugt, som yoghurt natural. Hvis den allerede er fyldt med bobler, er begyndt at vokse og lugter godt sur, er den klar og du kan bage med den eller sætte den på køl.

Dag 3

Nu skulle den gerne boble lystige og lugte godt syrligt. Nu er den klar til at bage med. Men hvis du holder dit køkken rigtigt koldt, kan det godt tage lidt længere.

Sådan passer og plejer du din surdej.

Når først du har fået den startet, så er din surdej ret hårdfør. Den kan blive for sur, hvis du har den stående ude på bordet for længe, uden at bruge af den. Men hvis du bruger af den dagligt og fodrer den kan den køre stille og roligt ude på køkkenbordet. Hvis du ikke bruger af den dagligt, kan den stå i køleskabet i op til 1 måned i dvale, før du skal fodre den. Når du sætter den på køl, skal låget lukkes tæt til.

Hav aldrig for stor en portion stående. Det skal højest være 3-4 dl i alt. Når du har brugt det meste, fylder du op med mel og vand så mændgen passer. Lad den stå ude natten over, så skulle den gerne være klar til brug igen næste dag.
Hvis du ikke har brugt din surdej i en måned og den har stået i køleskabet. Skal du hælde mindst 2/3 dele af den ud og fylde op med mel og vand, til mængden passer. Den skal stå ude på bordet med låget på klem og blive klar til næste dag. Derefter kan den sættes tilbage på køl og stå en måned mere, hvis du ikke lige skal bage.

Jeg håber du får startet en god glutenfri surdej og kommer til at bage mange lækre brød med den fremover. Du må meget gerne fortælle mig hvad du kalder din glutenfri surdej, hvis du giver den navn. Det er så hyggeligt, at høre andre er lige så tossede som mig 😉

Share:

11 Comments

  1. Lise
    2017-12-08 / 8:09 am

    Hej Tekla. Tak for dit opslag om surdej! Jeg ser tit denne opskrift/fremgangsmåde på glutenfri surdej og har selv prøvet det, men var lidt skuffet over smagen (jeg har nok gjort det forkert eller formået at dræbe min surdej :b). Min mor har dog altid selv bagt brød (dog ikke glutenfri) og hendes måde at gemme surdej til rugbrød på, er at blande alle ingredienser til brødet sammen, og først når det hele er klar til at stille til hævning, tager hun en portion dej fra, drysser godt med salt over, og stiller den på køl til næste bagegang. Det prøver jeg også nu med mine glutenfri rugbrød, jeg har dog kun haft 1 bagegang siden, så jeg kan ikke helt sige om det er lykkedes endnu. Men mit spørgsmål kommer her! Kender du til denne metode, og ved du om den også kan bruges til glutenfri bagning og til andre former for brød end “rugbrød”?? 🙂

    Mvh Lise

    • Tekla
      Forfatter
      2017-12-08 / 7:12 pm

      Hej Lise
      Jeg tror dét var den metode min farmor brugte til sin surdej. Men hun brugte den kun til rugbrød. Om dét virker til andre brødtyper og andet ved jeg ikke. Det fungere nok ikke til kager og lign. pga. det høje saltindhold.

      Når det kommer til smag er dér to tip jeg kan komme med.

      Jo længere en surdej står ude på bordet, jo surere bliver den. Så måske, du skal holde din surdej ude på bordet i stedet for på køl. Så skal du fodre den hver anden til tredje dag, og sikre, at den er godt sur før hver fodring. Lugt til den og smag på den!

      Den bliver også mere sur, hvis den er mindre flydende. En højere mængde mel i forhold til vand kan også give den mere smag.

      Jeg foretrækker, at arbejde med en flydende surdej. Men du kan sagtens lave den meget mere fast. Dog, må den ikke blive så tør at den kan danne skorpe. Så dør dine bakterier af vandmangel.

      Salt bruger din mor til, at sikre, at dejen ikke angribes af mug eller dårlige bakterier. Evt kan en spsk salt i din surdej, også gøre den mere smagfuld. Specielt hvis du holder den ude på bordet, kan lidt salt gøre dét nemmere, at holde den sund og i live.

      Håber dét kan hjælpe dig.

      Kærligst Tekla

  2. Lise
    2017-12-10 / 9:47 pm

    Mange tak for endnu en omgang gode råd! 🙂

  3. casper hudlebusch
    2020-03-24 / 9:13 am

    hej tekla
    jeg har haft min surdej i 2 uger nu, og bagt 3 gange. men den hæver ikke den færdige dej selvom den har stået natten over . selve surdejen hæver hellere ikke efter fodring og den bobler heller ikke. men den lugter surt og godt ?

    hvad kan jeg gøre for at få den rigtig sprudlende og aktiv ?

    • Tekla
      Forfatter
      2020-03-24 / 10:36 am

      Hej Casper
      Det er vigtigt at den bobler og vokser ellers er den ikke aktiv.

      Prøv at fodre den hver dag, husk at hælde halvdelen ud inden du fodrer. Bliv ved indtil den bobler og vokser.

      Mvh Tekla

      • casper hudlebusch
        2020-03-24 / 10:55 am

        okay 1000 tak !! 😀

        bare af ren nysgerrighed? hvorfor skal man smide noget ud hver gang ? 😀

        • Tekla
          Forfatter
          2020-03-24 / 11:00 am

          Mest fordi du ellers kan ende med en meget stor mængde surdej, hvis du hver dag tilføjer mere uden at bruge af den til bagning.

          Du kan gemme det du tager fra og bage kiks, vafler eller lign. med det. Det er jo reelt set bare surdej, du ikke har brug for. Nogle spreder det tyndt ud på bagepapir og lader det tørre. Så har de altid surdejsflager som kan tilsættes for smag og det kan også aktiveres og lave en frisk surdej fra skulle den dø.

          • casper hudlebusch
            2020-03-25 / 7:51 am

            har måtte starte en helt ny, der skete absolut ingen ting med den gamle…:(

            men er gået igang med 2 nye, en med æble og en uden.

            men andre opskrifter har jeg set at efter dag 3 skal man fodre den hverdag indtil dag 7 er det noget du også vil anbefale eller er den bare klar efter dag 3-4 ?

          • Tekla
            Forfatter
            2020-03-25 / 8:20 am

            Jeg håber du får godt gang i en af de nye 🙂

            Min Gregoria var klar efter 3 dage og vi har haft et godt samarbejde siden. Men jo ældre en surdej er, jo mere stabil er den. Så der sker absolut ingen skade ved at fodre i 7 dage, før du bruger den. Det er et spørgsmål om temperament og tålmodighed.

            Der er mange parametre der spiller ind; temperaturen i køkkenet, hvor mange mikroorganismer der er i melet og hvilken slags, om du får rørt i den meget eller lidt, bruger du en ske af træ eller plast, hvor højt stivelses indholdet i melet er osv.
            Alt sammen påvirker hvor hurtigt din surdej udvikler sig.

            Du vil nok opleve at den med æble hurtigere bliver aktiv, da du netop tilfører ekstra mikroorganismer fra overfladen samt ekstra sukker de nemt kan få adgang til.

  4. Casper
    2020-04-22 / 11:35 am

    Hvad skal man gøre før den kommer på køl?
    Skal den fodres og så på køl med det samme, eller skal den fodres vente til den har hævet og faldet eller hvornår og hvordan?

    • Tekla
      Forfatter
      2020-04-22 / 12:49 pm

      Den skal ikke fodres lige før du sætter den på køl. Men den behøver heller ikke være faldet ned igen.

      Men det er til gengæld vigtigt at du fodrer den med det samme når du tager den ud igen. Og at den får et døgns tid til at komme op i gear igen inden du bager med den.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *